Receta de temporada: Paella casera de carne

Esta semana el equipo del De Què Parlem? cambiamos la temática y pasamos del postre al plato principal. Hoy vamos a aprender a preparar una paella casera de carne.

Paella casera de carne

Ingredientes para 4 personas

Sofrito:
- ¼ de pimiento rojo y 1 pimiento verde para freír.
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas soperas de tomate frito (o 2 tomates maduros)
- Carne (hígado de conejo, 1 pechuga de pollo, 2 muslos o conejo)
- Pimienta molida
- ½ cucharada de pimentón dulce
- Sal al gusto
- 1 rama de Tomillo
- 1 hoja de Laurel
- 1 puñado de perejil
- Vino blanco
- 1 puñadito de guisantes
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Paella:
- 400 gramos de arroz tipo bomba (100 o 125 gr de arroz por comensal)
- ½ cucharadita de azafrán o 1 cucharadita de colorante alimentario
- Agua (el doble de la cantidad de arroz) o caldo de pollo. Para dar más sabor, se puede poner en el agua una pastilla de avecrem.
- 1 limón (para servir en el plato)

Elaboración

Cogeremos una paellera y echaremos un chorrito de aceite de oliva (unas tres cucharadas).
Añadiremos la carne, la salpimentamos (sal y pimienta) y le echamos un poco de tomillo. Dejamos que se vaya dorando.
Ve moviendo de vez en cuando, y cuando estén algo doraditas las partes podemos hacer dos cosas; o bien sacar la carne y reservarla para preparar el sofrito, o bien, poner la carne a un lado de la paellera; lo que te sea más cómodo.
Cuando hayamos echado la carne para un lado o la hayamos apartado, agregamos en el centro de nuestra paellera el ajito pelado y bien picado para que vaya dorando. IMPORTANTE, el ajo se hace rápido, no dejar que se dore mucho porqué se puede quemar fácilmente. Cuando tenga un poco de color, ya podemos pasar al siguiente punto.
Una vez el ajo tenga un poco de color, agregaremos la cebolla. Cuando la cebolla se vea medio transparente, añadimos el pimiento rojo y el pimiento verde bien picadito.
Vamos removiendo todo bien. Si es necesario añadimos un poco más de aceite, pero poca cantidad. Dejaremos que se vayan haciendo, algo que tardará tan solo unos minutos.
Cuando la verdura se vea tierna, echamos el tomate frito y removemos bien. Añadimos el pimentón dulce y seguimos removiendo hasta tener a punto el sofrito. Ten cuidado de no quemar el pimentón, ya que puede amargar la paella, por lo que tienes que tener el fuego a media temperatura (al 6 en inducción o vitrocerámica) y remover mucho para que no se quede pegado.
A continuación, añadimos la carne y lo movemos todo. En el caso que la hayas apartado en la paellera en vez de retirarla, es el momento de mezclarlo todo.
Añadimos los guisantes y removemos.
Seguidamente agregamos un poco de vino blanco y echamos la hoja de laurel y el perejil.
Vamos removiendo para que no se pegue ni se queme, y en unos 5 minutos tiene que evaporarse el vino. Es importante siempre tener el juego a nivel medio, no muy fuerte.
A continuación, echamos el arroz repartiéndolo por toda la paella y removemos todos para mezclar los ingredientes (carne, arroz y sofrito). Lo ideal es que haya la misma cantidad de arroz repartida para que necesite los mismos minutos de cocción
Añadimos el colorante o azafrán. El azafrán es el ingrediente que la aporta el color amarillo tan característico de la paella; por eso, justo en el momento en el que echas el arroz, debes echar un poco de azafrán para que así, mientras remueves, esta especia también se integra por todos los recovecos de nuestra receta. Si no tienes azafrán puedes hacerte con un colorante alimenticio.
Una vez mezclados los ingredientes, añadimos el agua caliente y removemos de nuevo todo. Has de tener en cuenta que el arroz debe de estar totalmente cubierto de agua (o caldo), si no es así, echa más agua hasta que lo cubra por completo. Una vez tengas el arroz esparcido y cubierto por agua, ya no tendrás que removerlo más para no apelmazarlo. Si detectas que el fuego no da por toda la paellera por igual, remueve, pero lo mínimo posible para evitar que se pegue o se queme.
Cuando empiece a hacer chup chup (burbujear medianamente), añadimos la pastilla de pollo de avecrem deshecha.
Al principio y durante 5 o 7 minutos ponemos el fuego fuerte pero luego lo bajamos a fuego medio al 6-7 hasta que el agua se consuma totalmente. Lo ideal es que el chup chup se mantenga para que el arroz no se pegue.
Para saber el grado de sal, lo mejor es ir probando poco a poco hasta dar con el punto exacto.
Cocer durante 15-20 minutos e ir probando el arroz para determinar su punto.
Cuando el agua de la paella se haya evaporado será cuando ya esté lista para comer. Prueba el arroz y si ves que no está todavía bien hecho, puede que sea porque has puesto poco caldo; échale un poco más (con cuidado) para que termine de inflarse el arroz y esté en el punto que te gusta.
Apagamos el fuego, retiramos la paellera.
Es importante que antes de servir lo dejemos reposar el arroz esos 5 minutos fuera del fuego y con paño seco y limpio por encima o con una tapadera. El reposo sirve para que la paella de carne adopte una textura consistente y compacta. Después, adorna el plato con trozos de limón y sírvela de inmediato.

Notas, trucos y consejos

Para que la paella de pollo quede perfecta, con los granos de arroz sueltos, sin pegarse unos a otros, es fundamental que después de echar el arroz y repartirlo por el recipiente, no se remueva hasta el final. Esto es porque el arroz contiene almidón, que es un aglutinante. Cuando removemos el arroz durante la cocción hacemos que el almidón se desprenda y haga que los granos se peguen unos a otros.
En ocasiones, si usamos mucho pollo o mucha verdura, puede que la regla de «el doble de agua que de arroz» no se cumpla al cien por cien y necesitemos más caldo. Un truco para evitar añadir agua y que se pierda parte del sabor es separar un poco de caldo al principio y reservarlo para añadirlo si hace falta.
Para la elaboración de esta receta de Paella de pollo es mejor seleccionar un arroz redondo, tipo bomba o similar.
Se puede combinar pollo y conejo (en total unos 400 o 500 gramos de carne)
Evita echarle agua en medio de la cocción al arroz, porque puede perder un poco el sabor. Es preferible que le añadas más agua para que después se evapore, que ir arreglándole la sequedad a medida que se cuece. El cambio de temperatura afectará al arroz.
La carne que hemos elegido puedes cambiarla, puedes probar con estofado de ternera, o dejarle solamente un tipo de carne, si por ejemplo no te gusta comer conejo.
Si al cabo del tiempo estipulado pruebas el arroz y ves que está prácticamente listo pero queda todavía mucho caldo, sube la temperatura del fuego para que se evapore el líquido rápidamente. Si por el contrario ya no queda líquido y el arroz sigue un poco crudo, no tienes más remedio que añadir agua (o más caldo si dispones de él), y siempre añadirlo caliente o casi hirviendo. Para hacerlo en plan exprés puedes calentarlo en el microondas un minuto y listo (me refiero al caldo o agua extra que necesitas, claro).